7月下旬，上海市十六個(gè)區(qū)的十大鄉(xiāng)土文化符號(hào)陸續(xù)出爐，涵蓋了眾多市民熟知、名揚(yáng)海外的美食。每一道美食背后都有著悠久的歷史和文化，帶著鮮明的本土特色，散發(fā)出濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　本幫菜：上海平民的看家菜

　　發(fā)源于老城廂的上海本幫菜無(wú)疑是最有上?！扒徽{(diào)”的美食，上海老飯店、德興館、綠波廊等聞名的本幫菜老飯店都在黃浦區(qū)轄內(nèi)，黃浦區(qū)當(dāng)仁不讓地將本幫菜評(píng)選為本區(qū)鄉(xiāng)土文化符號(hào)。

　　本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚(yú)蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來(lái)，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處，在20世紀(jì)中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點(diǎn)。上海老飯店掌門(mén)人、國(guó)家級(jí)非遺傳承人任德峰曾為許多國(guó)內(nèi)外政要掌勺，他說(shuō)：“只有先做好普通百姓吃的菜，才能做好總統(tǒng)的菜?！睂?duì)他來(lái)說(shuō)一個(gè)上海廚師的成就感就在于把普通的食材做出不普通的菜來(lái)?？廴z，僅以火腿、雞脯、冬筍為原料，卻能料理出絕頂美味;整鴨配栗子、火腿等* 種配料上籠蒸熟的八寶鴨香氣四溢，滋味鮮美。火候和刀工成就了本幫菜的精致。這些起于市井的平民菜式，融入了上海人的集體記憶，在五方雜處、各地美食云集的上海有著不可撼動(dòng)的地位?！拔覀儾淮嬖趥鞒袉?wèn)題?！比蔚路逭f(shuō)，本幫菜就在上海人的廚房里、味蕾中傳下來(lái)了。

　　松江四腮鱸：英女王吃不到的珍稀美味

　　被譽(yù)為“江南第一名魚(yú)”的松江四腮鱸是名揚(yáng)海內(nèi)外的珍稀品種，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似二片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱(chēng)。它以活魚(yú)蝦為食，喜生活在水流湍急之處，體內(nèi)蛋白質(zhì)豐富，肥嫩鮮美，少刺無(wú)腥，魚(yú)湯永不凝固。傳說(shuō)四腮鱸可七天七夜離水不死，有調(diào)理元?dú)狻⒀幽暌鎵壑πА?9* * 年英國(guó)女王伊麗莎白來(lái)到上海，點(diǎn)名要品嘗松江四腮鱸卻未能如愿、抱憾而歸。

　　四鰓鱸魚(yú)在黃、渤海和東海均有分布，但自古以來(lái)四腮鱸都是因松江而名聞四方。松江城外有座秀野橋，橋頭石頭駁岸，長(zhǎng)年水浸，勾縫剝落，形成縫穴，成為四腮鱸絕好的棲居地。因此秀野橋下四腮鱸味絕天下。近現(xiàn)代四腮鱸更是成為國(guó)宴佳品。

　　上世紀(jì)五十年代開(kāi)始，復(fù)旦大學(xué)生物系的學(xué)者們就開(kāi)始對(duì)松江四鰓鱸魚(yú)進(jìn)行研究。1997年，王金秋教授進(jìn)入復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院時(shí)，研究四腮鱸的同事就快退休，同事問(wèn)她是否愿意接下這個(gè)項(xiàng)目繼續(xù)研究，出于好奇心，她同意了，成為了第三代研究者，200* 年攻克了松江鱸魚(yú)繁育的技術(shù)難關(guān)。2010年，這一尾闊別多年的松江四鰓鱸終于重回上海餐桌。

　　崇明老白酒：大自然的饋贈(zèng)

　　崇明氣候濕潤(rùn)，適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)，崇明土菜、毛蟹、老白酒都是耳熟能詳?shù)泥l(xiāng)土美味，各種崇明農(nóng)副產(chǎn)品已成為上海市區(qū)居民飯桌上的佳肴。崇明農(nóng)副特色產(chǎn)品當(dāng)之無(wú)愧地入選了崇明縣鄉(xiāng)土文化符號(hào)，其中最引人注目的就是崇明老白酒。

　　崇明老白酒，就是崇明米酒，以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌酒藥加水自然發(fā)酵而成。老白酒上口柔綿、落口甘冽、回味悠長(zhǎng)，像極了溫厚恭良的崇明老百姓。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶釀造過(guò)老白酒，用幾斤糯米、幾兩酒曲、一個(gè)小缸便可釀酒。每到秋后，新米入倉(cāng)或逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，家家都有撲鼻的酒香。老白酒也讓很多初嘗者吃盡了“苦頭”。外鄉(xiāng)的女婿第一次來(lái)崇明，女方家人總會(huì)拿出自釀的白酒招待，因摸不著酒性加上好入口，不知不覺(jué)中，容易喝多，醉倒便是十之八九的事了。崇明老白酒的生產(chǎn)、加工、飲用體現(xiàn)著崇明人的社會(huì)生活方式，具有獨(dú)特的文化意蘊(yùn)。201* 年，崇明舉辦老白酒文化節(jié)，邀請(qǐng)市民游客前去品米酒、聽(tīng)古調(diào)、吃螃蟹、采柑橘等。

　　崇明老白酒的釀造已走過(guò)了700個(gè)年頭，據(jù)老一輩釀酒匠人說(shuō)：崇明的濕潤(rùn)氣候才能成就優(yōu)質(zhì)老白酒，離了島，相同原料和配方，釀出來(lái)的酒品質(zhì)大相徑庭。過(guò)去，老白酒以崇明人家自釀為主，是自酌、待客的常備飲品。因手法、發(fā)酵時(shí)間和溫度的不同，口感差異甚大。因此，老白酒的整個(gè)釀制過(guò)程充滿了偶然，既可稱(chēng)之為釀造者的作品，也視為自然的饋贈(zèng)。為傳承和發(fā)揚(yáng)崇明老白酒，今年10月，崇明文廣局決定舉辦“崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技藝比賽”，崇明市民和民間釀酒師將一展身手，賽一賽自家老白酒的獨(dú)特滋味。

　　精品水果：透著江南水鄉(xiāng)的甜美

　　浦東南匯* * 2* 西瓜、嘉定馬陸葡萄、奉賢青村黃桃，是上海人眼中的水果精品，從小吃到大，有著小辰光的味道。

　　上海人對(duì)* * 2* 西瓜感覺(jué)特別親切。但很多上海人并不知道，* * 2* 實(shí)際上是來(lái)自新疆的西瓜品種。19* * 年，中國(guó)工程院院士、新疆農(nóng)科院育種專(zhuān)家吳明珠女士培育了* * 2* 。由于在研究過(guò)程中，第2* 組研究成果最完美，“* * 2* ”由此得名。當(dāng)年，南匯縣農(nóng)業(yè)局高級(jí)農(nóng)藝師陳生彬先生將* * 2* 種子在南匯三墩、東海、書(shū)院、六灶等地試種。南匯臨海，沙土鹽堿度適中，晝夜溫差大，溫度也較高，十分符合* * 2* 西瓜的生長(zhǎng)條件。特別讓南匯種瓜人興奮的是，此地種出的* * 2* 西瓜，經(jīng)測(cè)試糖度要比其他地區(qū)還高，口感更甜。隨著市場(chǎng)知名度不斷提升，“南匯* * 2* 西瓜”的品牌深入人心。書(shū)院鎮(zhèn)社區(qū)文化活動(dòng)中心文藝干事施丹華表示，只有南匯書(shū)院種出來(lái)* * 2* 西瓜味道最甜。

　　馬陸葡萄口味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)上層，是葡萄中的“好葡萄”，深受上海市民歡迎。它的背后有一個(gè)傳奇的人物——馬陸葡萄之父單傳倫。早在19* 1年春季，來(lái)自山東的果樹(shù)技術(shù)員單傳倫在馬陸種下第一枝巨峰葡萄藤進(jìn)行科技種植，就開(kāi)始了一棵葡萄的傳奇故事。上世紀(jì)90年代，馬陸的葡萄種植面積達(dá)到* 000多畝，嘉定縣的面積達(dá)到近* 萬(wàn)畝，成為我國(guó)南方地區(qū)種植巨峰葡萄最成功的地區(qū)。在農(nóng)民盲目追求高產(chǎn)、紛紛遭遇“賣(mài)難”的當(dāng)口，老單通過(guò)葡萄研究所迅速帶領(lǐng)大家向重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。研究所還帶領(lǐng)農(nóng)民發(fā)展起設(shè)施種植，把葡萄種在大棚里，把果穗套在紙袋里，既減少病蟲(chóng)害影響，又明顯提高了果品質(zhì)量。馬陸葡萄以不同尋常的品質(zhì)，再次名聲大噪。200* 年，馬陸葡萄在市中心參加農(nóng)展會(huì)，第一次打出了“每* 00克賣(mài)2* 元”的天價(jià)，許多市民在展館外排隊(duì)幾小時(shí)購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)馬陸葡萄成為“好葡萄”的代名詞之后，老單卻在2007年將品牌無(wú)償轉(zhuǎn)讓給政府，讓廣大農(nóng)民共同使用這一品牌。退休后的老單又在政府部門(mén)的支持下，建起了馬陸葡萄主題公園，探索一產(chǎn)和三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)，吸引市民來(lái)采摘葡萄、體驗(yàn)葡萄文化，每年，這里都會(huì)舉辦葡萄節(jié)。

　　奉賢青村黃桃也同時(shí)入選奉賢區(qū)鄉(xiāng)土文化符號(hào)。黃桃以“錦香、錦園、錦繡、錦花”等四個(gè)優(yōu)質(zhì)品種為主，具有“果大、味甜、汁多”的特點(diǎn)，成為奉賢區(qū)的一張文化名片。上海奉賢黃桃節(jié)作為奉賢的品牌節(jié)慶活動(dòng)和文化名片，也為上海乃至五湖四海的游人和食客所矚目和關(guān)注。

　　同時(shí)入選的還有擁有1* 2年歷史六代人薪火相傳的嘉定南翔小籠和1* 0年歷史的金山楓涇丁蹄。穿越時(shí)光的美食為這座城市保留了最醇最綿長(zhǎng)的味覺(jué)記憶。

　　據(jù)悉，* 月下旬，全市各區(qū)共1* 0個(gè)鄉(xiāng)土文化符號(hào)將全部在上海市民文化節(jié)官網(wǎng)上展示，并邀請(qǐng)全市市民投票評(píng)選，最后參考專(zhuān)家意見(jiàn)評(píng)選出上海市100個(gè)鄉(xiāng)土文化符號(hào)。